El Bulli: Начало начал

Самый признанный ресторан мира начинает свою историю в 1961 году со строительства площадки для мини-гольфа. Ганс Шиллинг, доктор гомеопатии из Германии, и его жена Маркетта приехали в Коста-Брава (Испания) в конце 1950-х и, влюбившись в Cala Montjoi, решили приобрести земельный участок. Доктор и Маркетта облюбовали для себя здание в ста метрах от того места, где через много лет будет открыт ресторан. Кстати, госпожа Шиллинг уже тогда имела «опыт» в ресторанной сфере – время от времени организовывала барбекю под открытым небом. Выбор названия для бизнеса - El Bulli - связан с тем, что Шиллинги держали французских бульдогов, породу, известную как bulli.

В 1963-м обзавелись пляжным баром: мера вынужденная, ибо очень скоро этот берег стал популярным у европейских дайверов и сюда начали стекаться туристы. Хосе Лозано (José Lozano) из Кордовы, работавший с Шиллингами, построил соломенную хижину – место встречи купальщиков и аквалангистов, чуть позже она получила статус – «немецкий паб». Через год к ней пристроили кухню и крытый внутренний дворик, где кормили и поили любителей водной стихии. Приобрели профессиональный гриль, которым не мог нарадоваться Отто Мюллер (Otto Muller), управляющий из Швейцарии, проработавший с Шиллингами до 1966 года. Потом менеджеры менялись, неизменной оставалась лишь простота предлагаемых блюд, наподобие цыпленка, бараньей ножки или жареной на гриле рыбы. Но доктор Шиллинг был этим неудовлетворен: имея обыкновение посещать изысканные рестораны континента, он мечтал усложнить меню, сделать его более гастрономическим и разнообразным.

С 1970-го El Bulli все больше походил на ресторан высокой кухни. Почувствовался очевидный акцент на французских блюдах, таких как всевозможные фламбэ, морской окунь с фенхелем, креветки в Перно, двойной антрекот с соусом Вarnaise. Доктор Шиллинг часто отлучался по служебным делам в Германию, возвращаясь, он всегда радовался успехам, происходящим в ресторане, - чего уж, они были очевидны, и те гастрономические идеи, которые Шиллинг привозил из Европы, а также редкие продукты находили благодатную почву в его небольшом ресторанчике.

1975-1980 гг. стали эрой Нейчела. Появившись в El Bulli, Жан-Луи Нейчел (Jean-Louis Neichel), повар от Бога, изменил стиль работы ресторана. Именно с ним заведение вышло на новую орбиту: уже через год, после приезда этого шефа, в 1976-м, El Bulli завоевал свою первую звезду Мишлен. Надо сказать, что Шиллинг старался всячески поддерживать и развивать его кулинарный талант, например, в течение зимних месяцев, когда ресторан был закрыт, доктор организовывал для Нейчела мастер-классы и стажировки у самых известных поваров Европы. Все гастрономическое, что El Bulli стал предлагать в последующие сезоны, началось именно с этих дорогостоящих стажировок. Таким образом, кухню ресторана El Bulli того периода можно охарактеризовать как переходную между форматом, рассчитанным на непритязательный туристический вкус и тем, что мы привыкли называть «высокой гастрономией».

1981-й ознаменовался переездом Нейчела в Барселону и появлением в ресторане нового управляющего – Джули Солера (Juli Soler).

Джули Солер: «Однажды я со своей знакомой ужинал в El Bulli, где меня представили Маркеттте, которая в ходе нашей беседы обмолвилась, что они в следующем году будут менять профессиональную команду, потому что Жан-Луи Нейчел, их повар и менеджер, собирался уезжать в Барселону. Предложение заманчивое, но меня одолели сомнения: дело в том, что утром того же дня я получил очень похожее предложение - занять место управляющего в новом ресторане L'Antull. Вместе с тем, мы с Маркеттой условились, что я переговорю с доктором Шиллингом.

В день встречи я безбожно проспал: ехал и думал: куда я? Дорога плохая – с ужасными выбоинами. А еще здесь не всегда можно найти телефонную связь и, что самое ужасное – часты перебои с электричеством. Так рисовало мне воображение. Но также я знал, что со временем El Bulli станет лучшим рестораном Каталонии, и эта уверенность давала мне в тот день силы двигаться дальше. Вот передо мной вывеска Гасиенда El Bulli (как только я смог, я перерегистрировал название на Ресторан El Bulli). Вошел, меня уже давно ждали и Маркетта, и ее муж. После непродолжительного разговора они меня пригласили попробовать некоторые специальные блюда, которые Нейчел готовил в честь Сочельника. И наша совместная дегустация сказала больше всяких слов: это мое место. Я очень скоро понял, что кулинарное искусство было тем особенным увлечением доктора, которое способно занимать все мысли, и оно в его жизни куда более важно, чем непосредственно бизнес. Это мне подходило.

Надо сказать, что El Bulli тогда уже сильно отличался от других ресторанов Испании – по стилю, атмосфере, даже по сервировке. Столовые приборы, стекло, фарфор были импортированы из Германии, и по классу были идентичны тем, что украшали столы ресторанов таких мэтров как Alain Chapel и Jacques Pic. Обслуживание, да и вообще то, как заведением управляли, было также основано на их ресторанных школах.

В общем, мы решили попробовать. Доктор Шиллинг предложил мне двухмесячную стажировку в лучших ресторанах Франции, Бельгии и Германии, чтобы по возвращении, в середине марта 1981, я бы оказался полностью готов к своему первому менеджерскому сезону в El Bulli. Да, забыл сказать: шеф-поваром стал помощник Нейчела - Ив Крамер (Yves Kramer), а су-шефом - Жан-Поль Виней (Jean-Paul Vinay), хотя спустя несколько месяцев, они поменялись ролями, и Виней стал шефом.

Но первые же дни моей работы в El Bulli ознаменовались неприятностями. В том году наше открытие совпало со Страстной неделей, было очень много заказов, от того на дверях постоянно висела табличка: «Только по резервации». Через какое-то непродолжительное время один из наших гостей сообщил нам, что мы не появились в гиде Мишлен. Вернее, он спросил, почему мы не появились? Я сказал: этого не может быть! Но тот дружески вызвался привезти гид, и тогда я понял: это не шутка и не глупый розыгрыш. Что делать? – Только ехать лично, выяснять, как такое могло случиться.

На первый день Пасхи мы с Ивом Крамером и Маркеттой, которая, естественно, тоже очень остро на все это отреагировала, поехали в Париж (раньше совершить поездку не представлялось возможным из-за наплыва посетителей). Добравшись до французской столицы, позвонили в редакцию, на том конце провода спросили, в какое время нам удобнее подъехать, мы сказали, что уже почти стоим в дверях. На самом деле, они с чего-то взяли, что ресторан закрылся (не открылся с приходом нового сезона), я объяснил, мол, резервации, а зимнее закрытие - не более чем временно, мы просто хотели хорошо подготовиться к новому сезону, отработать некоторые гастрономические идеи, - ни о каком прекращении работы даже речи не шло. В общем, такое вот недоразумение.

В следующем, 1982-м, El Bulli вновь вошел в «красную книжицу» Мишлена. Но пока вновь лишь с одной звездой».

Restaurant Explorer

Обсудить статью в форуме рестораторов