Под большую рыбу нужен большой праздник

24 марта 2006 года

Пока в нашей стране решали, открывать ли «зеленый коридор» красной норвежской рыбе, в кулинарном институте города Ставангер (Норвегия) состоялась встреча трех известных шеф-поваров. Свен Эрик Ренаа, ведущий сотрудник этого института и кандидат на «Золотой Боккюз», Илья Лазерсон, Президент Санкт-петербургской коллегии шеф-поваров и Кирилл Мартыненко, корпоративный шеф-повар московского «Арпикома» делились опытом приготовления блюд из рыбы и обсуждали последние тенденции высокой гастрономии, точнее, той ее части, в которой задействованы подданные царства Посейдона - холодноводные креветки, треска, палтус.

Так, оказывается, на мелководье и в глубоких фьордах Норвегии обитают до 50 различных видов креветок, но только красная глубоководная креветка Pandalus Borealis составляет объект промысла. Средний вес таких креветок – 2,5-3 г., мякоть у них упругая, светло-розовая, сладкая. Последнее объясняется низкой температурой среды обитания и соответственно, их медленным ростом: они «совершенствуются» на протяжении 4 лет. Норвегия – первооткрыватель в том, что касается холодноводных креветок, в стране ведется их промысел уже третье столетие, но квинтэссенция изучения этого продукта – небольшой северонорвежский город Тромсо, в котором сосредоточено множество НИИ, занимающихся проблематикой их разведения.

Норвежские креветки замораживаются непосредственно после вылова, прямо на судах, это обеспечивает высокое качество сырья вплоть до его дальнейшей переработки, происходящей на берегу. Производственный процесс полностью автоматизирован и осуществляется в соответствии со строжайшими требованиями к гигиене, которые касаются как работников, так и технологического оборудования. После размораживания креветки, которые предстанут перед потребителями в очищенном виде, сортируются по размеру, а затем направляются на переработку. Их варят, чистят, вновь замораживают, чего не делают с отваренными и замороженными в море панцирными креветками. Примечательно, что у холодноводных креветок, произведенных на севере Норвегии, защитная ледяная оболочка, так называемая «глазировка», не превышает 8%, что отвечает высочайшим европейским стандартам (8-12%).

Свен Эрик Ренаа заметил, что норвежские холодноводные креветки очень хороши как для закусок, так и для салатов. В них превосходно сохраняется сок, передающий окружающим ингредиентам неповторимый креветочный вкус, что происходит благодаря шоковой заморозке, произведенной непосредственно после вылова. К тому же, с этим продуктом легко работать, - он не нуждается в термической обработке.

Его настрой поддержал Илья Лазерсон: «Из всех очищенных креветок для меня, как шеф-повара наиболее предпочтительны холодноводные креветки Troms, - сказал он. - Тому есть несколько объяснений: они не дают столько воды при размораживании, как креветки других производителей, их вкус, благодаря накопленной сладости, звучит, а текстура идеально сочетается с текстурами большинства ингредиентов. Достаточно нашим шеф-поварам дать возможность близко познакомиться с этой продукцией, и они убедятся: холодноводные креветки во многих случаях оказываются в более выигрышном положении, чем их тепловодные «братья по виду».

А вот Кирилл Мартыненко подошел к этому вопросу с позиции реалиста, высказав мнение, согласно которому для многих не информированных потребителей, представляющих заведения HoReCa, - например, не опытных менеджеров по закупкам, - важнейшим критерием потенциального приобретения является стоимость того или иного товара. «Они берут прайс-листы нескольких компаний, сравнивают, и, зачастую, бездумно отдают предпочтение не самому качественному предложению. Таким образом, успех норвежских холодноводных креветок на российском рынке во многом зависит от информационной политики их продвижения», - подвел итог сказанному шеф «Арпикома».

Второй обсуждаемой позицией стала треска. Еще бы, не почтить ее вниманием было бы непростительным, ведь в Норвегии это, пожалуй, самая популярная рыба. Ее сушат на воздухе, превращая в универсальный полуфабрикат, подвергают сухому посолу, наконец, из нее готовят множество самых разнообразных блюд. Да и сама треска бывает нескольких видов – так называемая дикая, выращенная в естественных условиях и скрей – нерестующаяся треска, в поисках нерестующейся же мойвы переместившаяся из Баренцева моря к северонорвежскому побережью.

«Норвежцы производят три вида продукции из трески: стокфиш (натуральную сушеную треску), клипфиш (солено-сушеную треску) и сальтед-фиш (соленую треску), - с гордостью поведал Свен Эрик. – Что касается ресторанного приготовления, то, на мой взгляд, и дикая треска, и выращенная на фермах по вкусовым характеристикам практически не отличаются друг от друга. Важный момент: и тот, и другой виды лучше всего готовить с кожей, которая должна быть зажаренной на смеси растопленного сливочного и растительного масел, что придает блюду довольно интересное направление».

Разговор незаметно переместился на тему одной из наиболее актуальных тенденций норвежского рыбного промысла – выращивание трески в естественных условиях. Оно имеет ряд несомненных достоинств, например, возможность круглогодичных поставок свежей рыбы. Фермы по разведению трески сосредоточены преимущественно в южной части страны, а производственный процесс состоит из нескольких циклов: выращивания мальков, вакцинации, доращивания в садках глубиной 15м.

От икринки до рыбы, готовой к промышленным продажам проходит 3 года, Кирилл Мартыненко заметил, что подождать, несомненно, стоит. Тем более, мякоть норвежской трески с характерной слоистой структурой, которой та обязана чистым холодным водам Баренцева и Норвежского морей, может найти живой отклик и у российских шеф-поваров. «Эта рыба не похожа ни на одну другую, - сказал он, - очень качественный продукт, на основе которого можно составлять блюда, которые будут продаваться. Сейчас свежую треску если и предлагают, то в единичных ресторанах Москвы и Питера, она же достойна более широкого представления. Треска будет пользоваться спросом у искушенной публики, а в виду многогранности позиций, где она может участвовать основным ингредиентом, шеф-поварам не составит труда ввести ее в ресторанное меню. Безусловно, свежая треска и в Норвегии – не дешева, вместе с тем, появившаяся технология выращивания этой рыбы окажет существенное влияние на понижение себестоимости, сделав более доступной для экспорта в Россию. Выращенная треска обладает рядом конкурентных преимуществ, к примеру, она независима от сезона и имеет удобную калибровку. К тому же эта рыба сочетается практически с любыми соусами и гарнирами, вбирая в себя их вкусы и ароматы».

Илья Лазерсон сперва посетовал, что авторитет трески в России был самым кощунственным образом низведен, и многие сегодняшние потребители могут ассоциировать свежую норвежскую треску с той мороженой рыбой, которую они покупали несколькими десятилетиями ранее, но потом перевел разговор на гастрономическую тему. «Свежая треска – абсолютно иная рыба, она имеет нежный уникальный вкус, интересную структуру, любопытна своей клейкостью и красиво распадается на волокна, - президент коллегии шеф-поваров тут же продемонстрировал, как именно. - К тому же, эта позиция перспективна и с точки зрения универсальности приготовления. Современные кулинарные тенденции предписывают поварам сочетать треску с зеленым стручковым горошком, фасолью, чечевицей, легкими гарнирами, картофелем. Скрей – треска, мигрирующая во время нереста, имеет хорошо развитую икру и как следствие – жирную печень, так что в сезон, который начинается с середины марта, кулинары могут побаловать своих гостей новыми деликатесными блюдами. К тому же, свежая треска замечательно переносит транспортировку во льду, имеет выгодное сочетание мякоти с костями, удобна в потреблении. Треска, выращиваемая на норвежских рыбных фермах – настоящее достижение, отпадает зависимость от сезонности поставок, следовательно, шеф-повар может включить свежую треску в свое основное меню, а не только устраивать фестивали или недели, предлагающие посетителям краткосрочное общение с ней. Тем более, на подобных фермах сохраняется естественность среды обитания рыбы - температурный режим и привычный подводный ландшафт фьордов, тогда как рациональные технологии кормления и ухода позволяют добиться высокого качества готовой продукции. А вот найдет ли отклик у отечественных шеф-поваров сушеная треска, пока остается под вопросом, и все же ряд заведений средиземноморской кухни весьма лояльно отнеслись бы и к этой продукции».

Действительно, как раз сейчас в Норвегии начался сезон сушки трески, в которой к моменту готовности будет не более 10 процентов влаги (из 100 кг свежей продукции получается всего лишь 23 кг сушеной). Любопытен процесс: две тушки связываются вместе и вывешиваются на гигантские шалаши, которые повсеместно встречаются на Лофотенских островах. Когда треска высушена, она сортируется в зависимости от размера, веса, запаха и толщины. Часть идет на экспорт, часть поступает в местную розницу или в рестораны, где сушеную треску размачивают и готовят из нее замечательные блюда. Эта рыба хороша с салатами, фасолью, картошкой и полностью может заменить свежую, не уступая ей в качестве. Кто знает, может маэстро Лазерсон сам когда-нибудь возьмется за популяризацию сушеной трески в России?

Третьей продукцией, о которой говорили в эти дни в Кулинарном институте Ставангера стал белокорый палтус. Его основное отличие от привычного нам синекорого – в структуре мякоти, которая имеет большую плотность и меньшее количество жира. Вместе с тем, она удивительно нежна, что проистекает из-за природной медлительности, свойственной белокорому палтусу. Если наблюдать за ним, моментами создается впечатление, будто бы тот зависает в толще воды, предпринимая какие-либо движения лишь в поисках корма. Примечательно, что мальки палтуса появляются на свет похожими на треску, к трем месяцам один глаз смещается справа налево, они становятся теми, кто есть – плоскими рыбами с как бы перевернутой головой. К полугоду они набирают в весе всего 3 грамма, но очень скоро их брюшко окрашивается в белый цвет, спинка – в темный, они перестают быть прозрачными, и принимаются «тяжелеть» более интенсивно. Подобно выращиваемой треске, палтус также возможно «культивировать» на фермах, но для того, чтобы компании выдали лицензию, допускающую разведение белокорого палтуса, необходимо пройти сертификацию бизнеса на предмет соответствия природных условий тем, которые требуются конкретно для этого вида.

Шеф-повара вновь были единодушны и выразили коллегиальное мнение, что палтус – одна из немногих рыб, имеющих среди российских потребителей почти что безукоризненную репутацию, ведь, по сути, он не только не стал доступней для широких масс, но даже более явно переместился в когорту рыбных деликатесов. Никаких сомнений, рыба по-настоящему достойна, одно то, что в ее мякоти практически отсутствуют мышечные волокна, делает ее желанной гостьей в меню любого ресторана. Палтус можно подавать как сырым, так и подвергшимся термической обработке, он будет читаться и в окружении взбитого картофельного крема с каперсами, и – кусочками - в супах с нежной кремообразной структурой, и приправленный луком-шалотом или молодыми артишоками. Кандидат «Боккюза» подтвердил, что в Норвегии к этой рыбе также относятся с почтением: в ресторанах ее любят подавать во время торжеств, припущенной с традиционным масляным соусом, но не реже она предлагается и в обжаренном виде. «Белокорый палтус может достигать значительных размеров, а как говорят у нас в стране, под большую рыбу нужен большой праздник», - сказал Свен Эрик Ренаа, а потом вместе с российскими коллегами приготовил замечательный обед.

Кадрина Айситулина
Институт ресторанных технологий

Обсудить статью в форуме рестораторов