|
Выбрать город...
|
||||||||||||
|
||||||||||||
|
||||||||||||
|
|
||||||||||||
 |
|
||||||||||
|
|
||||||||||
|
astrakhan.allcafe.info / Читальный зал / КУХНИ НАРОДОВ МИРА / Русская кухня / Щи да каша - пища наша! Щи да каша - пища наша!Когда разговор заходит о русской кухне, большинство людей вспоминают прежде всего борщ, пельмени и «русский» чай с лимоном. Но как ни странно, ни одно из этих блюд не является исконно русским. На протяжении своей долгой истории русская кухня вобрала в себя огромное количество различных кулинарных традиций. Множество народов, входивших в состав Российской империи, а затем и СССР, обогатили русскую кухню блюдами, которые русские охотно признали «своими». Так знаменитый борщ на самом деле является национальным украинским блюдом, пельмени пришли из Сибири, а чай появился в России только в конце 16 века после присоединения Астраханского и Казанского ханств. Традиционный же стол русичей был довольно скромен: мучные изделия, каши, супы из овощей. Мясо использовалось редко, так как большинство дней в году считались постными. Но из этих немудреных продуктов готовилось огромное количество разнообразных блюд. Русская кухня уже тогда была разнообразной и вкусной. Одно из самых древних исконно русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами. Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в 9 веке и сразу стал самым популярным и любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб получил распространение гораздо позже. Зато у белого хлеба В России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Ну, и конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – визитной карточке русской кухни. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей. Одной из отличительных черт русской кухни издавна была популярность супов. Жидкие блюда – похлебки, хлебова, навары – всегда занимали важное место в русском меню. Русские супы составляют две большие группы: холодные и горячие. Холодные супы (свекольники, окрошки) чаще всего готовятся на квасе. К горячим супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха. И по сей день русский обед – богатый или бедный – немыслим без супа. Русская национальная кухня также известна своими кашами. Казалось бы, каша не является праздничным блюдом. Однако в России каши всегда готовили вкусно и разнообразно. Даже на обеде в честь коронации Николая II в 1883 году гостям была подана ячневая каша, еще Петром I объявленная «любимой романовской». Для того чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в 19 веке даже переименовали в «перловую» (от слова «pearl» – «жемчуг»). Еще одна знаменитая русская каша носит имя «гурьевская». По легенде, эту кашу придумал крепостной повар графа Гурьева. Каша подавалась в доме графа на десерт и всегда вызывала у гостей неподдельное восхищение. Однако ее рецепт держался в строгом секрете. Но постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России. Рассказ о русской кухне был бы не полным без упоминания водки, считающейся главным национальным напитком русских. Следует отметить, что водка не входила в число традиционных русских напитков. До 14 века на Руси были известны лишь хлебные, медовые вина, брага и пиво. На рубеже 14-15 веков водка была завезена в Россию из Италии и на протяжении долгого времени была под запретом. Повсеместно водка стала употребляться в России только в годы правления Петра I, известного своей любовью к широким и шумным застольям. Однако в те времена понятие «водка» было весьма расплывчатым, поскольку не существовало единого стандарта крепости. Только в конце 19 века выдающийся русский химик Д.И. Менделеев разработал теоретическую основу водочной отрасли. По созданному им стандарту водка - это продукт, который в качестве основного ингредиента имеет ржаной хлебный спирт, разведенный по весу мягкой, ключевой водой точно до 40 градусов. В 1894 году «менделеевский» состав водки был запатентован и с тех пор слово «водка» стало единственным названием главного спиртного напитка России. Еще один напиток, который многие привыкли считать русским - чай. Как уже было сказано, чай пришел в Россию с Востока, но за последние два с половиной столетия так обрусел, что большая часть русского населения считает его национальным напитком. До 19 века чай не пользовался в России большой популярностью и был очень дорог. Его пила лишь русская знать по большим праздникам. Но впоследствии в России было открыто множество общедоступных чайных заведений, в которых кипели огромные многоведерные самовары. Подавали чай на стол парами: небольшой чайник с заваркой устанавливали на самоварчик либо на чайник с кипятком. Такой способ подачи чая – чисто русское изобретение, нигде больше так чай не подают. Сахар был дорог, и поэтому чаще чай пили с ним «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара особо искусным чаевникам хватало на полдюжины стаканов. С 18 века русская кухня начала приобретать европейские черты. В те времена у дворян было модно держать в числе прислуги повара-француза. Так на русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты. Лишь после войны с Наполеоном – в 19 веке, на волне вспыхнувшего среди русской знати патриотизма, интерес к русской кухне снова стал возрождаться. Но и в это время возрождавшаяся русская традиция проходила французскую «редактуру»: так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п. В то же время появилось популярное и поныне блюдо «бефстроганов». Несмотря на французский корень «беф», «бефстроганов» является русским «ноу-хау»: это блюдо было изобретено крепостным поваром графа Строганова. Имя истинного создателя история, увы, не сохранила. Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея салатов была заимствована из французской традиции, до 19 века русской кухне не было свойственно смешение многих ингредиентов в одно блюдо. Но за прошедшее столетие русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «Оливье». Его изобрел в середине 19 века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старым рецептам, в состав «Оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы. Еще одно московское изобретение с иностранным названием – пирожное «Наполеон». В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания Наполеона из Москвы. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное – слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название "Наполеон" и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным. Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более простой — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. И французские салаты, и казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Емельянова Екатерина |
|
|||||||||
